・・・買う予定もなかったこれら巨大なタラコとカボチャと豚モモとを家に運び込んだ私たちは、さっそく手当てに掛かります。
その夜は鱸を塩釜で「ア・ラ・セル」です（前ページの写真参照）。こうすると、火加減を間違えると妙にパサパサしてしまう白身の魚でも中の脂が良い感じに残りしっとりと仕上がります・・・あ、白子が入ってました（笑）。若布と一緒に酒蒸しにし、梅肉を載せて頂きます – うんま〜！
1.4kgのタラコ – まずは粗塩で締めて水分を抜きます（半日）。その後アルコール（日本酒があった！）で洗い、その日本酒を沸騰させアルコールを飛ばし薄めの塩水（１％〜２％位）と合わせ冷蔵庫の中で漬け込みます（一晩 – 12時間くらい）。
それから日本酒とみりんと醤油と昆布と柚子胡椒（！）を沸騰させ冷ました本漬用の調味液に漬け込みます（2~3日）。なんせ通常日本の（スケソウ）タラコと違って重量も厚みも桁違いなので、仕込材料の分量も半端じゃなく使います。
この本漬けの段階で既にうンま〜な「明太子」となりました。ここで我慢できなくなった私は「大き過ぎて多少切り込まないと味が染み込まないからなァ〜」と素晴らしい言い訳を考えて、まずは「明太子スパゲティ」を作ります（笑）。
その端っこが私たちの胃の中に消え、形の変わった明太子に、こちらの中華食材屋で手に入れた1kg入りの(!)業務用七味唐辛子を表に裏に適量まぶし、調味液に戻し数日待ちます・・・夢にまで見た「自家製辛子明太子」の出来上がりです。
5kgのカボチャは相方に任せるとして（これは後に、パンプキンスフレ、グラタン、スープ、オーブン焼き、そしてかぼちゃの煮付けになりました）同時に6kg超の豚の腿肉に取りかかります。
まずは明太子と同じく粗塩でモモ肉全体を覆います（丸一日）。同時にソミュール液というものを用意します。この分量ともなるとソミュール液（８リットル作りました）を沸騰させて冷ますのにもかなりの時間を要するからです。私の場合、中華の「チャーシュー」をイメージし、このソミュール液に醤油と山椒の実を加えました。
上記汗をかいた豚腿肉から塩を落としソミュール液に漬け込みます。しかしご覧の通り漬かりきれません（笑）。途中ひっくり返しながらこの漬け込みに30時間かけました。本当のハム職人は１週間くらい漬け込むようです。
そしていよいよオーブンでの「焼き入れ」です。おっと忘れるところでした。外側に栗の蜂蜜を塗ったのでした。150℃を保ち1kgに約一時間との計算で合計６時間・・・時々、取り出して、２〜３回蜂蜜を刷毛で塗りました・・・出来上がり！
調理の途中、中の状態も何も見えないのですから、正直、食べるまでは「パッサパサして美味しくなかったらどうするべ〜」と相方とともに心配な６時間を過ごしましたね。
・・・が、これが『うんマァ〜〜ぁい！』
ジューシーで柔らかく、もう一回自画自賛『うんまぁ〜！！』
この後１週間近く毎日この豚モモを食べる羽目になったわけですが、切り込んでいって芯に近づいてもしっかりとした味があって美味しかったですね。途中切り出したハムをトマトで煮込んだりもしたのですが、いや〜旨かった！
しかし、自家製辛子明太子の方も毎日食べてますが・・・本日の時点で未だ４分の１程残ってますね（爆）。
ちなみにバレンタインデーの昨日「市場」で仕入れてきたのは、カレイ（鰈）が１キロ当たり10.80 ユーロ、カペラン（小さいタラ）が１キロ当たり4.8ユーロ、そして地元で有名な「自然の中で育った」丸ごとの鶏が１キロ当たり6.80ユーロ。鶏肉にもブランドがあって、写真にはナンバリングがちらっと見えますね（笑）。
小タラが５尾で0.6kg、鰈が1.1kg、鶏が1.9kgでした。
鶏は頭を着けたまま売ってあって、注文すると、頭を落としハツも砂肝もレバーもそっくりお腹の中に入れて渡してくれます。
昨日の夜は、私がその鶏肉を捌き、串打ちをし「我が家で焼き鳥」のバレンタインナイトとなりました（笑）。
久しぶりのブログ更新が、何ともForexとは関係のない（ような）料理談義になってしまいましたが、そのレシピもさることながら、何故上記食材の値段や重量を一々詳細に記したのか・・・
そこに、私が本来お話ししようと考えていた「市場＝マーケット」という言葉の持つ意味や、巷から溢れるように流れてくるニュースの「信憑性」を考えるヒントがあります・・・
しかし、今日は趣味の無駄話に留めておきましょう。
それはまた別のお話。。。なのですから。。。
Because… that’s another story…
PS: 今から上の鰈を５枚に卸さなくてはなりません（笑）
コメント